Как привлекать гостей в ресторан: 10 принципов работы с барной картой

FRANK by БАСТА — ресторан про мясо и рёбра, мексиканский и американский стритфуд. Поэтому в барной карте мы придерживаемся международных трендов с поправкой на американскую кухню, а основные коктейли должны хорошо сочетаться с едой.



Разнообразие

В наших ресторанах широкий выбор алкоголя. В соответствии с концептом — это пиво, бурбоны и другие крепкие напитки. К мясу, конечно, есть вино. В коктейльном разнообразии мы придерживаемся стандартного количества, которое принято в современных коктейльных барах: 12-16 позиций. Плюс у нас есть 4 шот-сета и ассорти из шотов, чтобы гость мог попробовать разные напитки.
Нам важно давать гостю выбор и знакомить его с эксклюзивными напитками, которые не найти в специализированных бутиках. Это выигрышная стратегия, чтобы гости оставались с нами. При этом мы не лишаем их возможности воспользоваться любимым массмаркетом.

Регулярные обновления

Недостаточно создать разнообразие однажды, обновления должны происходить регулярно. Стоит немного задержаться, и вы уже не в моде. Особенно это заметно по пиву. Пивной рынок очень живой и динамичный.
С обновлениями надо уметь работать: будет мало пользы, если просто привезти бутылку и красиво поставить. Надо рассказать о ней сотрудникам, научить их продавать ее гостю. 

Разработка новых вкусов

Каждый сезон мы разрабатываем пять напитков для промо. Это не значит, что раз в три месяца мы садимся и придумываем что-то новое. Мы делаем это постоянно: появляется идея, мы прорабатываем детали и кладем ее в копилку рецептов. Вдохновить на новый рецепт может что угодно: идеи из прошлого, картина или книга. А также тематическая литература, ресурсы и сайты.

Тематические ресурсы и сайты:

Международный журнал imbibe
Международная платформа дл я барменов
Лучшая барная онлайн-школа в РФ и СНГ
Школа барменов Bartenders FAQtory — о т самой титулованной барной ко манды Европы
Лучшая офлайн-школа для барменов

Тематическая литература:

Джерр и Томас: Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана
Федор Евсевский: Гид продвинутого бартендера
Эми Стюарт: Х мельной ботаник. Путеводитель по алкогольной флоре планеты

Тестирование новых вкусов

Мы тестируем и согласовываем каждый новый вку с. Для этого собираем тестовые группы, которые состоят из разных людей: разного пола, возраста и с разными вкусами. Стараемся сделать выборку, отражающую генеральную совокупность. Это важно, чтобы получить хорошую обратную связь и на ее основе доработать продукт. 

Посуда как элемент стиля

Посуда должна приятно лежать в руке, классно выглядеть на фотографиях в соцсетях и быть достаточно прочной. Но главное, чтобы конечный продукт вызывал положительную эмоцию и радовал гостя.

Чтобы понять, что сейчас актуально, обращаем внимание на посуду в популярных коктейльных барах мира, а также на сайтах, связанных с барной индустрией. Если на всех ресурсах находится, что-то одинаковое — значит надо двигаться в этом направлении.

Понимание контингента

Когда мы изучаем аналитику и отзывы по всем ресторанам в разных регионах, то наблюдаем разные предпочтения гостей. Например, в столице в тренде минимализм. В Санкт-Петербурге, наоборот, любят яркий насыщенный вкус, и когда есть огромный выбор. На юге гости любят напитки из локальных ингредиентов. А в Екатеринбурге предпочитают — покрепче.

Сейчас мы пришли к пониманию, как разделить наши рестораны по регионам. Изучаем мнение гостей в каждом из них, и дорабатываем ассортимент бара по их предпочтениям.

Внимательность к гостям

Мы индивидуально подходим к каждому гостю: если он хочет изменить что-то во вкусе, мы можем сделать это на месте. Стараемся удовлетворять капризы гостя, чтобы клиент оставался доволен и возвращался к нам снова.
Все пожелания гостей мы берем на заметку. Если запросы будут повторяться, то внесем изменения в барную карту. Например, у нас есть флагманский коктейль «Сицилийские каникулы», он нравится большинству наших гостей. Но если будут приходить отзывы: «Сделать его более горьким», то в обновленной барной карте появится коктейль, похожий на Сицилийские каникулы, но более горький.

Профессиональное развитие

У нас очень классные ребята на местах: творческие и подкованные. Нам важен их уровень, поэтому мы регулярно проводим внутренние обучения. Также даем барменам всё для практики и развития, предоставляем возможность пользоваться всеми методиками, которые есть в современном мире приготовления напитков: настаивание, выпаривание, замачивание, обесцвечивание.

Коллаборации

Для развития сети и выхода за рамки ресторанного бизнеса мы участвуем в коллаборациях с другим творческими и интересными компаниями.
Сейчас мы разработали рецептуру джина с крупным заводом «Ладогой» под брендом «Барристер». Концепция заключается в том, что мы выбираем район, берем локальные ингредиенты и на этой основе делаем рецепт джина. Начали с Северо-Запада, с ягод и трав, которые там можно найти.
Разработали несколько сортов пива, будем запускать их не только в сеть ресторанов, но и в ретейл. С пивоварней «4brewers» разрабатываем новый сорт пива с фирменным томатным вкусом нашего флагманского коктейля «Blady Frank».

Дизайн барной карты

Барная карта — важный элемент стиля FRANK by БАСТА, но тенденции меняются, любой визуал приедается и уже не вызывает вау-эффекта, поэтому важно обновлять дизайн. 

Мы обратилась в дизайн-студию «Бюро Горбунова». Бюро предложило превратить коммерческий дизайн-проект в открытый дипломный проект Школы Бюро Горбунова, где дают билет в профессию дизайнерам, редакторам и руководителям проектов. Уникальным продуктом коллаборации будет новая барная карта, совместная серия шотов, а также подробный рассказ о проекте в телеграм-канале «Бюро Горбунова х FRANK by БАСТА ».

Коллаборация со Школой Бюро Горбунова позволила нам выйти на концептуально новый уровень восприятии барной карты и новый уровень качества проработки ее дизайна.