Как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным и мягким?

Уважаемые эксперты!

В работе находится материал на кулинарную тему "Рецепты шашлыка: 13 способов замариновать сочное мясо и рыбу". Очень нужны небольшие комментарии профильных специалистов (поваров и поваров-технологов, кулинарных блогеров и авторов кулинарных каналов, технологов пищевого производства и других) по следующим вопросам (или на часть вопросов):

- Как правильно использовать уксус для классического маринада с уксусом? (+секреты и тонкости маринада)

- Луковый маринад (как использовать, какой лук нужно брать, тонкости приготовления)

- Как мариновать рыбу?

- Какой кефир/айран нужно использовать для маринада на кефире?

Буду благодарен вам за помощь!