Онлайн-интервью о состоянии ресторанного рынка Ростова-на-Дону

Готовим аналитический спецпроект RostovGazeta о состоянии ресторанного рынка Ростова-на-Дону и области. Интересует практический взгляд действующих рестораторов и управляющих: причины закрытий заведений, изменение экономики общепита и поведения гостей, устойчивость разных форматов.

Формат: Онлайн-интервью (переписка / звонок / видеосвязь / ответ на Pressfeed — по выбору эксперта).

Вопросы (могут быть выборочно):

1. Если смотреть на Ростов за последний год: что для могло стать главным фактором закрытий кафе и ресторанов — падение спроса, рост затрат или смена потребительских привычек?

2. Закрывались ли, на ваш взгляд, в основном слабые проекты — или под удар попали и устойчивые, популярные заведения?

3. Можно ли говорить, что часть закрытий — это не «провал», а осознанный выход из бизнеса или переформатирование?

4. Как за последний год изменилось поведение гостей: они стали реже ходить в заведения или чаще, но с меньшим чеком?

5. Что происходит со средним чеком: растёт ли он за счёт цен или гости действительно стали заказывать больше?

6. Изменилось ли время визитов — стало ли меньше вечерних выходов и больше дневных, спонтанных заходов?

7. Что происходит с бизнес-ланчами и завтраками: это по-прежнему рабочий инструмент или интерес к ним снижается?

8. Насколько выросла или, наоборот, просела доставка — и может ли она сегодня «спасти» ресторан?

9. Какие позиции в меню стали продаваться хуже за последний год — можно ли говорить об отказе от «дорогих удовольствий»?

10. Связываете ли вы изменения спроса скорее с доходами населения или с общей усталостью гостей от прежних ресторанных форматов?

11. Какие статьи расходов выросли сильнее всего за последний год: аренда, зарплаты, продукты, логистика?

12. Насколько критичным стал рост фонда оплаты труда и дефицит персонала для ресторанов Ростова?

13. Можно ли сегодня говорить, что арендная нагрузка в центре города стала неподъёмной для части проектов?

14. В каких форматах рост затрат ощущается болезненнее всего — в ресторанах, кофейнях, семейных кафе, барах?

15. При каком среднем чеке ресторан сегодня остаётся жизнеспособным в городе уровня Ростова?

16. Насколько долго заведение может существовать в состоянии минимальной рентабельности, прежде чем собственник решит выйти из бизнеса?

17. Видите ли вы в Ростове «скрытую волну закрытий», когда заведения формально работают, но фактически находятся в предбанкротном состоянии?

18. Можно ли сказать, что отрасль сейчас живёт «за счёт инерции», а не за счёт устойчивого роста?

19. Какие сегменты общепита сейчас чувствуют себя устойчивее всего — фастфуд, кофейни, семейные кафе, столовые, доставка?

20. Почему, на ваш взгляд, концептуальные и нишевые проекты закрываются быстрее, чем массовые форматы?

21. А какие заведения сейчас находятся в наибольшей зоне риска, даже если внешне выглядят благополучно?

22. Можно ли сказать, что ресторанный рынок Ростова сейчас переживает не кризис, а болезненную перестройку — и кто в итоге из неё выйдет сильнее?